[정의]

충청남도 서천군 해안 마을에서 자하를 잡아 소금에 버무려 만든 젓갈.

[개설]

자하젓 은 서천 지역에서 많이 잡히는 ‘자하(紫蝦)’로 담근 일종의 새우젓이다. 1.5~2㎝ 정도의 작은 새우를 서천에서는 자하라고 한다. 자하는 잡았을 때는 투명하지만 젓갈로 담그면 숙성이 되면서 붉은 연보랏빛이 돌아 자줏빛 자(紫)와 새우 하(蝦)를 써 자하라고 불린다. 서천의 전통 발효 식품인 자하젓은 짜지 않고 담백하며 육질이 부드러워 서천군의 대표적인 특산물로 유명하다. 자하젓은 ‘자젓’이라고도 부른다.

[연원 및 변천]

자하는 서해안의 민물과 바닷물이 교차하는 서천군의 해안에서 많이 잡히는데 특히 비인면에서 많이 잡힌다. 예로부터 서천군의 해안가 마을에서는 자하를 젓갈로 담가 먹었다. 청정한 바다에서 서식하는 자하는 과거에는 서천군 해안가에서 쉽게 볼 수 있었다. 그러나 오염이 심하여지면서 자하 어획량이 점차 줄고 있다. 서천군 비인면 선도리에는 한때 자하젓 공장이 있을 정도로 생산량이 많았으나, 환경 변화로 인하여 자하젓 생산량이 점차 줄고 있다.

[만드는 법]

자하는 일반적으로 8월부터 10월 말까지 잡는데, 11월 초순까지 잡기도 한다. 6월에 잡은 것이 가장 작고, 9~10월에 잡은 것은 조금 크다. 비인면 선도리에서는 자하가 많이 잡히던 시절에는 하루에도 몇 지게씩 잡기도 하였으나 요즘은 하루에 4~5㎏ 정도만 잡힌다고 한다. 자하는 돌을 쌓아 만든 독살에 든 것을 잡기도 하지만 서천 지역에서는 미세한 그물이 달린 ‘쪽대’로 잡는다.

어획한 자하는 갯물로 깨끗하게 씻는다. 이때 불순물이 섞인 것을 골라낸다. 깨끗하게 골라낸 자하는 체에 담아 물을 뺀 뒤 소금과 섞어 항아리에 담아 그늘에 보관하면서 숙성시킨다. 간수가 섞이면 쓴맛이 나므로 소금은 간수를 뺀 것을 사용하여야 젓갈이 달고 맛이 좋다. 자하와 소금의 분량은 싱겁게 먹으려면 4:1로 넣고, 짜게 먹으려면 3:1로 넣는다. 너무 싱거우면 상하므로 보통 4:1 이상으로 담는다고 한다. 자하젓은 20일이 지나면 숙성되므로 꺼내어 갖은 양념을 넣어 무쳐 먹고, 각종 음식에 조미료로 넣는다. 남은 국물은 액젓으로 사용한다.

[생활 민속적 관련 사항]

서천 지역에서는 자하젓 한 단지가 있어야 한 해를 날 수 있었다고 할 정도로 자하젓은 서천 음식 맛의 기본이라고 할 수 있다. 자하젓은 감칠맛을 내는 아미노산인 글루타민산 함량이 일반 새우젓보다 3~5배 높아 감칠맛이 더 좋다. 자하젓이 숙성되는 동안 단백질 분해 효소와 지방 분해 효소가 생성되어, 돼지고기를 자하젓에 찍어 먹으면 소화에 도움을 준다. 서천 지역 식당에서는 돼지고기 음식에 자하젓을 곁들여 낸다.